TARTA SACHER

Encender el horno a 175º C.
En un cazo y a fuego muy suave o al baño maría caliente --no hirviente-- fundir el chocolate con el agua y la mantequilla. Al retirar del fuego añadir el cacao y revolver bien. Dejar templar.
Mientras, separar yemas y claras --reservar la clara sobrante para la glasa real si se quiere adornar la tarta.
Batir 5 claras con un poco de zumo de limón y la mitad del azúcar. Luego batir las yemas y el huevo entero con el resto del azúcar hasta que suban al triple. Integrar en el batido el chocolate+mantequilla+cacao que está en el cazo y ya estará casi frío pero aún líquido con cuidado para no bajarlo. Integrar luego la tercera parte de las claras, añadir la harina, envolverla con precaución hast que esté casi integrada y luego terminar envolviendo en el batido el resto de las claras a punto de nieve. Verter en un molde engrasado con mantequilla y forrado de harina e introducir en el horno ya caliente.
Cocer durante 25-30 minutos o hasta que haya subido y resista una suave presión de los dedos. No abrir el horno antes de los 20 minutos de cocción. Retirar del horno, dejar sobre una rejilla unos 10-15 minutos y desmoldar sobre rejilla. Dejar enfriar.
GLASEADO.
No es imprescindible el glaseado si no se quiere hacer la tarta Sacher tal cual es la de Viena. La alternativa es hacer un poco más de fondant, rellenar el bizcocho partido al medio con 1/3 del fondant, y forrar la tarta directamente con el fondant como se indica más abajo, sin glaseado. Queda perfecta también es otra tarta igual de rica.
Reservar 200 g de mermelada para rellenar la tarta.
El resto, pasarlo por un colador de paso fino sobre un cazo, aprovechando al máximo. Añadir el agua y el azúcar, acercar a fuego suave y hervir unos 5 minutos o hasta que la mermelada haga pompas grandes. Retirar y reposar 5 minutos.
Mientras, Cortar el bizcocho y rellenarlo. Cubrir con el glaseado aún caliente y dejar que cuaje y forme una capa impermeable.
FONDANT
En un cazo mezclar los ingredientes --el chocolate troceado-- y acercar al fuego suave, moviendo a menudo. Cuando se haya fundido todo y comience a hervir, dejar hervir muy despacio unos 5 minutos. Dejar templar.
Colocar la tarta sobre una rejilla. Dejar caer el fondant templado, cuando es un líquido denso, primero junto a los bordes, para irlos cubriendo con la ayuda de la espátula, luego en el centro, para alisarlo con la espátula y que brille.
CONSEJO: No introducir la tarta en frigorífico. El brillo se pierde y, si se ha adornado con glasa real, esta se funde.
La receta de la glasa real se encuentra en TÉCNICAS ESPECIALES de esta página.