RISOTTO AL VINO TINTO

Limpiar las verduras y cortar las escalonías en lonchas finas y la endivia en juliana de 1 - 1 y 1/2 cm, teniendo cuidado de reservar 4-5 hojas del corazón de la endivia para el adorno. Picar la cebolla.
Calentar 1 cuch de aceite en una cazuela de 1 y 1/2 litros de capacidad y sofreír las escalonias y la endivia unos 3-4 minutos, durante los que se añade un poco de sal y pimienta. Retirar de la cazuela. Echar entonces la cebolla y sofreírla otros 2-3 minutos. Sobre la cebolla añadir el arroz y un poco más de aceite, si hace falta, darle unas cuantas vueltas sobre el fuego para que se impregne de aceite. Comenzar a echar de trago en trago el vino tinto. Esperar a que se consuma el anterior antes de añadir el trago siguiente y remover el arroz con espátula de madera de continuo y de vez en cuando. Salpimentar un poco el arroz, el vino no tiene sal. Cuando se haya acabado el vino, devolver a la cazuela las verduras sofritas y continuar con el caldo de verduras caliente y con sal, que se añade como el vino, de cacillo en cacillo. Remover con la espátula, siempre de madera para no romper el grano.
El vino tinto retrasa la cocción del arroz, de modo que es posible que tarde en cocerse más de los 18-19 minutos necesarios para terminar un risotto. Por eso también hace falta más líquido.
Cuando el arroz esté en su punto, cocido pero con el corazón entero, nunca duro, probar de acidez y, si parece necesario, añadir un poco de azúcar, una pizca. Luego, retirar del fuego, añadir lo que queda de aceite y como 2-3 cuch de parmesano recién rallado. Revolver y servir enseguida con unas lascas de queso y las hojitas reservadas.