LOMO DE CIERVO CON REMOLACHA EN AGRIDULCE

Limpiar el lomo de durezas y piltrafas. Preparar un adobo con el aceite, la sal, la pimienta, la mitad del espliego y 2 cuch del vino. Frotar el lomo por todas partes y dejarlo en maceración, tapado, mientras se hace la salsa.
En un cazo salsero calentar 1 cuch de aceite, 2 si fuera demasiado poco, y sofreír la cebolla a fuego mediano hasta que se dore, moviendo a menudo. Añadir el fondo, un poco de pimienta recién molida, la otra mitad del espliego y esperar a que se reduzca a la mitad, mientras se limpia la salsa de impurezas y grasas.
Mientras se hace la salsa y se macera la carne, pelar y limpiar la remolacha. Cortar en bastones como cerillas. Hacer un caramelo con el azúcar y el vinagre, casi sin color, y echar la remolacha y bastante pimienta. Dar unos hervores para que brille y pierda el jugo que suelta. Reservar.
Añadir la mitad del vino que queda a la salsa que ya habrá reducido, dar otro hervor, probar de sal, rectificar y pasar la salsa por el chino. Terminarla con una pizca de mantequilla justo antes de servir.
Calentar una sartén grande. Limpiar el lomo de especias. Salpimentarlo un poco y dorarlo por todas sus caras durante unos minutos. Verter por encima el resto del vino y cuando se haya consumido, retirar la carne a una tabla, para que repose unos 5-6 minutos antes de cortar en rodajas.
Servir con la salsa y la remolacha agridulce.