VACÍO EN ADOBO

El vacío es una pieza alargada situada entre el vientre y la pierna de la vaca y cuyas fibras musculares la recorren visiblemente de un extremo a otro, uno de los cuales es más grueso y en punta y el otro más delgado y ancho. Este músculo está protegido por sus dos caras por un tejido o tez gruesa que el carnicero deberá retirar justo en el momento de venderlo, para que la pieza conserve su jugosidad. Aparecerán entonces algunas manchas extendidas de grasa, que deberá ser muy blanca y opaca. Es mejor no quitar más que las más gruesas. En la parrilla se fundirán, pero darán su jugosidad a esta carne recia pero muy sabrosa. Esta característica de carne fibrosa y recia hace necesario casi siempre un adobo con algo ácido y las especias que se deseen. El de esta receta es muy rico. Se pueden buscar otros al estilo oriental --jengibre, pimienta, guindilla, zumo de lima y aceite de ajonjolí-- americano del norte --cebolla en juliana, chile, jugo de limón, aceite de oliva, pimienta y, si se quiere, achiote-- o incluso del norte de África --yogur, ajo, zumo de limón, azafrán, pimienta.
Una vez cocinada a la parrilla o la plancha, la única duda será cómo cortarla. El sentido del corte siempre deberá ser contrario a la fibra muscular, pero puede ser perpendicular o un poco sesgado, como en la imagen. Es cuestión de gustos.


Machacar todos los granos y hojas secas en el mortero. Añadir el ajo machacado junto con el vinagre, el aceite y un poco de agua si se necesita para hacer una pasta. Frotar el vacío con el adobo y dejarlo reposar 1-2 horas. De cualquier forma, sacar del frigorífico la carne como 1 hora antes de cocinarla. Limpiar el exceso de adobo en el momento de pasar a la parrilla o plancha.
Poner al fuego una parrilla (o encender una parrilla de carbón) o una plancha. Salar ligeramente y frotar con un poco de aceite la carne. Cocinarla por una cara hasta que asomen los jugos por la contraria y darle la vuelta, dejándolo sobre el fuego hasta que se humedezca por la otra cara. Hay que jugar con la potencia del fuego, de carbón o de gas, para que la carne se cocine por dentro sin quemarse por fuera, como en todos los asados y emparrillados. Es importante evitar que los jugos que suben a la superficie contraria a la que está sobre el calor nunca deben llegar a escurrir fuera de la carne. Significaría que se está desjugando. Retirar el vacío a una tabla y dejar reposar unos 5-6 minutos antes de cortarla como se desee, en cortes perpendiculares o al sesgo y más o menos gruesos, según gustos.
Servir junto a sal gorda o flor de sal de Alicante o Mallorca, de la Camarga o sal Maldon.
Acompañar con patatas al horno, al pelotón o con zanahorias estofadas con comino y menta o mejorana, recetas todas que encontrará en la sección guarniciones de la carpeta de ESPECIALES. Le va muy bien, también a la verdura, el chimichurri argentino.