SOUFFLÉ DE QUESO

El soufflé clásico es siempre de queso, cremoso y muy suave, como quda dicho en mi libro LAS CLAVES DE LA COCINA. Puede servir muy bien alguno de los quesos españoles grasos y de buena calidad.
Se puede hacer, sin embargo, el soufflé de otros ingredientes, como un resto de pollo, sin piel ni salsa, colas de marisco ya cocinado y peladas, cubos de pescado cocinado y escurrido, como salmón o lubina, verdura ya hervida, perfectamente escurrida y seca, como coliflor, espárragos o brécol.
Es importante que el molde esté bien engrasado para que el soufflé suba sin adherirse a las paredes. Hay, sin embargo, modernas teorías, con las que no comulgo, que afirman que sube mejor si se adhiere a las paredes, por lo que no estarán engrasadas.

Poner en un cazo los 60 g de mantequilla a fuego lento y sofreir en ella la harina unos 2-3 min. sin que tome color. Añadir poco a poco la leche y hacer una bechamel espesita que cueza unos 10 min. Añadir sal, nuez moscada y pimienta, retirar del fuego y entonces moviendo bien con la espátula de madera ir echando las yemas una a una moviendo bien cada vez. Encender el horno a 200º C y enmantecar mucho el molde de soufflé, en este caso grande, o 2 moldes más pequeños. Batir las claras a punto de nieve con un poco de sal hasta que estén bien duras y mezclar una cuarta parte con la masa, que aún estará caliente, con precaución y la espátula de madera. Mezclar el resto de las claras con la masa en dos partes, probar de sal, rectificar si es necesario y añadir el queso y llenar el molde hasta los 2/3 del total de su altura. Meter inmediatamente en el horno y a los 5-6 min. bajar la temperatura a 175-180º C y dejarlo 20-25 min. más, hasta que esté bien dorado y esponjoso. Servir inmediatamente.