PAELLA DE CORDERO

Lavar las berenjenas y quitarles el pedúnculo. Cortarlas al medio a lo largo y colocarlas, la piel para abajo, en una sartén honda o cazuela baja y amplia. Salpimentarlas por encima. Echar en el fondo un poco de aceite y agua, tapar y llevar a fuego mediano durante una 1/2 hora.
En la paella calentar el resto del aceite y freír los ajos pelados sin preocuparse de que se doren. Sacarlos al mortero. Freír también los piñones, sin que se doren demasiado, y sacarlos. Reservar. Echar en la paella la pulgarada de sal y rehogar la carne de cordero ligeramente salada por todos lados. Mientras, machacar en el mortero los ajos con el azafrán y un poco de sal. También echar en la paella la cebolla y el tomate picado. Cuando todo esté bien sofrito, añadir 1 litro de agua o de caldo (se puede hacer con los recortes y huesos del cordero) y dejar cocer suavemente hasta que la carne esté tierna, reponiendo el líquido que se evapore durante la cocción (en las paredes de la paella quedará marcado el nivel inicial).
Sacar las berenjenas de la sartén y cortarlas en trozos de más o menos 4 x 4 centímetros. Añadir los jugos de las mismas a la paella. Probar el caldo, que debe estar bien sabroso y rectificar si es necesario. Añadir el arroz y las berenjenas. Dejar cocer a fuego fuerte y, al cabo de 6-7 minutos, a fuego suave. Tapar la paella, subir el fuego, apagar y dejar reposar 4-5 minutos. Servir con los piñones por encima.

Este delicioso arroz se encuentra en mi libro ARROCES. La presencia de los piñones añade una sorpresa levemente crujiente entre el arroz, que es muy agradable. Es una costumbre del interior de Alicante el añadir por encima del arroz unos frutos secos, enteros en el caso de los piñones, troceadas, en el caso de las almendras, que aprendí hace años de un amable cliente, que me contó estos secretos delos arroces de su familia.